| بررسی ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی کیک فنجانی حاوی روغن پنبه دانه |
| کد مقاله : 1135-NCCOTTON |
| نویسندگان |
|
زهرا شیخ الاسلامی *1، مهدی کریمی1، بهاره صحراییان2 1بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران 2دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد |
| چکیده مقاله |
| امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، استفاده از محصولات غنیشده ترویج یافته است. از این رو در این تحقیق، صفر، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با روغن پنبه دانه جایگزین شد و خواص تغذیهای و ویژگیهای حسی محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق به وضوح نشان داد، میزان ویتامین A ،D و E نمونههای حاوی روغن پنبه دانه بیش از نمونه شاهد بود و افزایش ویتامینهای ذکر شده در فرمولاسیون کیک، وابسته به افزایش میزان جایگزینی روغن در کیک فنجانی بود. همچنین با بررسی خصوصیات حسی نمونههای تولیدی، مشخص شد، داوران چشایی به نمونههای حاوی روغن پنبه دانه امتیاز بیشتری به لحاظ طعم و بو دادند و اذعان داشتند محصول تولیدی حاوی طعم جدید و خوشایندی با احساس دهانی مطلوبتر و چسبندگی کمتر بود. این در حالی بود که نمونههای حاوی روغن پنبه دانه به لحاظ بافت، ظاهر و رنگ با نمونه شاهد تفاوت معنیداری در سطح آماری 5 درصد نداشتند و در ارزیابی حسی امتیاز مشابهی کسب نمودند. از این رو با توجه به اینکه داوران چشایی، نمونههای حاوی روغن پنبه دانه را به لحاظ ویژگیهای حسی تأیید نمودند، میتوان گفت این نمونهها قابلیت عرضه به بازار مصرف جهت کمک به افراد در رفع برخی از کمبودهای غذایی، به ویژه ویتامین A ، D و E دارد. |
| کلیدواژه ها |
| روغن پنبه دانه، کیک فنجانی، ویتامین محلول در چربی، بازارپسندی |
| وضعیت: چکیده برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |